ถามเกี่ยวกับกาแฟสเปเชียลตี้

มีข้อสงสัย
อยากรู้ว่า กาแฟสเปเชียลตี้ เนี่ย เค้ามีอะไรมากำหนดมาตรฐานว่ากาแฟอันนี้เป็น
แล้วกาแฟจากประเทศดังๆ ที่ส่งออกมากๆ ก็ไม่ได้เป็นสเปเชียลตี้หมดใช่รึป่าวคะ
มันมีทั้งดีและไม่ดีหรือว่าดีหมด กาแฟบ้านเรามีที่เป็น กาแฟพิเศษ หรือเปล่า ถ้ามีมีมากน้อยแค่ไหน

แล้วเคยเห็นร้านกาแฟบางร้านมีแปะสติ๊กเกอร์โลโก้สเปเชียลตี้คอฟฟี่ไว้ด้วย
หมายถึงว่าร้านนั้นใช้กาแฟที่เป็นสเปเชียลตี้ใช่รึป่าวคะ หรือต้องไปผ่านอะไรถึงสามารถเอาสติ๊กเกอร์มาแปะได้

ขอโทษนะคะ ไม่รู้ตั้งกระทู้ผิดหมวดหมู่รึป่าว ไม่รู้จะไปถามในหมวดไหนดี

จุดที่แตกต่างของกาแฟสเปเชียลตี้ (เท่าที่รู้)
มีรสชาติที่โดดเด่น เป็นเอกลักษณ์ของพื้นที่ปลูกนั้นๆ
ได้คะแนนสูงกว่า 80 คะแนนจากการชิมตามมาตรฐานของ SCAA
ส่วนใหญ่ที่ได้คะแนนระดับนี้ จะเป็นกาแฟที่สะอาด เพราะผ่านการจัดการที่ดี มีกลิ่นรสที่ดี
กาแฟสเปเชียลตี้มีไม่น้อยครับ แต่ก็ไม่เยอะมาก ถ้าเป็นปิรามิด ก็ไม่ใช่ยอดบนสุด

ตามร้านที่มีแปะ ผมก็ไม่แน่ใจครับว่าได้มายังไง

ยอดปิรามิดอาจเป็นพวก ninety plus (90+)
ถ้าถือตามเกณฑ์ที่คุณ Boong ว่า อันที่ต่ำกว่า 80 ลงมา ผมว่าน่าจะเป็นพวก commodity แล้ว
หมายความว่าเป็น "กาแฟไม่พิเศษ" คือมันก็เหมือนๆ กันหมด กาแฟคือกาแฟ ทำนองเดียวกับน้ำตาล หรือข้าวเกรดธรรมดา ราคาตามตลาดโลกที่เป็นราคากลางๆ ที่บางคนเรียก C market price อธิบายง่ายๆ คือเป็นราคากาแฟเกรดกลางๆ จากแหล่งปลูกไหนก็ได้ในโลก หากกาแฟที่ซื้อขายจริงขี้เหร่กว่านี้ก็ต้องมีส่วนลด หากคุณภาพสูงกว่านี้ก็ต้องมีส่วนเพิ่มที่เรียก premium กรณีนี้กาแฟเกรด specialty จะมีพรีเมี่ยมหรือราคาสูงกว่า "C" ขึ้นไป

ที่ว่ากาแฟจากประเทศดังๆ ที่ส่งออกมากๆ ไม่ได้เป็นกาแฟพิเศษทั้งหมดอันนี้น่าจะจริง
โดยเฉพาะ "ที่ส่งออกมากๆ" อย่างบราซิล เวียตนาม หรืออินเดีย อัตราส่วนที่เป็นกาแฟพิเศษน่าจะไม่สูงนัก

แต่กับบางประเทศก็อาจหากาแฟเกรดธรรมดาได้ยาก อย่างเช่นกัวเตมาลา ด้วยความที่แหล่งปลูกส่วนใหญ่อยู่บนภูเขาสูง อากาศดี ดินเหมาะ และมีการทำกาแฟกันแบบจริงจังมาก กาแฟกัวเตมาลาเกือบทั้งหมดอาจเข้าข่ายเป็น specialty ได้

บ้านเรากาแฟพิเศษที่ยอมรับกันแล้วคือกาแฟดอยช้างจากโรงงานดอยช้าง
แต่อย่างที่คุณ Boong ว่าถ้าใช้เกณฑ์ 80+ ผมยังถือว่ากาแฟในเขตภาคเหนือของเราที่ตั้งใจทำกันดีๆ นั้น ทำกาแฟ 80+ ได้มีอยู่จำนวนไม่น้อย (แต่มันไม่มีชื่อเสียง เพราะจำนวนน้อย[เมื่อเทียบกับกาแฟโลก] กาแฟไม่มีบุคลิกที่โดดเด่นพอ การตลาดไม่ถึง ชาวโลกเขาเลยไม่รู้จัก)

ที่ว่ามาทั้งหมดนี้พูดถึงจำเพาะเมล็ดกาแฟดิบเท่านั้นนะครับ และเป็นความเห็นเสียส่วนใหญ่ หลักเกณฑ์จริงๆ นั้นผมก็ไม่เคยมีความรู้เหมือนกัน หลักที่ใช้ของผมจึงใช้ตามพจนานุกรมคือ กาแฟพิเศษ หมายถึงกาแฟที่ไม่ธรรมดา

ต่อมาถึงกาแฟคั่ว และร้านกาแฟ จึงใช้หลักการเดิมคือ กาแฟคั่วควรจะคั่วจากกาแฟ(ดิบ)พิเศษ และต้องคั่วให้ไม่มีข้อบกพร่อง จึงจะเรียกกาแฟคั่วแบบพิเศษ

ร้านกาแฟแบบพิเศษ จึงควรใช้กาแฟคั่วแบบพิเศษ และสามารถจัดเตรียมได้อย่างเรียบร้อยดี คือพิถีพิถันในทุกรายละเอียดของการจัดเตรียมเครื่องดื่ม และไม่มีความผิดพลาดใดๆ เกิดขึ้น

ส่วนร้านจะติดป้ายอะไรนั้นคงต้องปล่อยกันไปครับ เพราะไม่มีองค์กรใดมารับรองในเรื่องนี้ ที่เห็นสมาคมต่างๆ ในโลกพยายามกันคือ รณรงค์ให้ผู้เกี่ยวข้องทั้งหมดแ่ข่งกันทำกาแฟดีๆ ลูกค้าผู้ดื่มจะค่อยๆ เรียนรู้และแยกแยะได้เอง และในที่สุดลูกค้าจะเป็นผู้ตัดสินเองครับว่า ร้านไหนหรือกาแฟคั่วตัวไหน "พิเศษ"

เสริมให้ คุณ วุฒิ นิดนึงครับ จริง ๆ จะมีการแบ่งด้วยการ Grading ด้วยครับ ซึ่งจะดูเรื่องของ Defect ในเมล็ดกาแฟสาร หรือ กาแฟดิบ เช่น หากมีสิ่งปลอมปนที่ถือเป็น Defect ที่ร้ายแรง เช่น หิน , ไม้ , เมล็ดดำ ( Black beans ) กลุ่มนี้ก็จะไม่จัดเป็นกาแฟ สเปเชียลตี้ ในการซื้อขายครับ ถึงแม้ คะแนนรวม ด้านรสชาติจะเกิน 80 + ก็ตาม

ก้อต้องให้เกียรติคนที่บัญญัติศัพท์นี้ขึ้นเป็นคนแรกในโลก คือนางเออร์น่า นัทเซ่น โดยเริ่มใช้ครั้งแรกเมื่อปี 1974 เพื่อแยกสิ่งที่พิเศษจากสิ่งที่ดาดดื่นทั่วไป
ความพิเศษที่พอจะแยกได้ก็ตามที่คุณบุ๊งว่า คือผลลัพธ์จากการชิมต้องเกิน 80 ไปจนถึงร้อยหรืออาจจะมากกว่าร้อยถ้าให้ได้ (อิอิ) ซึ่งอาจจะอ้างไปถึงความพิเศษของคุณลักษณะเด่น หรือความพิเศษของดินที่ปลูก อากาศที่ต้นกาแฟนั้นอยู่ อะไรต่างๆนานาที่ทำให้ผลลัพธ์คะแนนมากกว่า 80
และเสริมคุณESF ว่าต้องไม่ให้เห็นข้อบกพร่อง ซึ่งอันนี้ผู้ดื่มทั่วไปจะไม่เห็นตั้งแต่ต้นทาง จะรับรู้ได้จากการคั่วเสร็จแล้ว เออออไปกับคะแนนที่อ้างอิงมา
สุดท้ายเห็นด้วยกับคุณวุฒินะ อยู่ที่ผู้ดื่มให้คะแนนในถ้วยที่ถืออยู่ในมือ ว่าคั่วเสร็จแล้วชงเสร็จแล้วมาถึงเรามันยัง specialty หรือเปล่า