about crema

ผมอยากทราบว่า การคั่วกาแฟระดับความเข้มต่างๆนั้นทำให้เกิดครีม่าแตกต่างมากน้อยอย่างไรครับ
ผมขอให้ความเห็นส่วนตัวก่อนนะครับ หากคั่วเข้มเกินไป ( เช่น medium dark ปลายๆ หรือ dark roast ) ครีม่าจะมีน้อยกว่าและหายไปจนเหลือชั้นไม่หนามาก หากเทียบกับการคั่วระดับ medium (ผมไม่รู้ว่าให้ความหมายถูกต้องหรือไม่ mediumของผมคือ หลังเริ่มได้ยิน second crack สัก15 วินาที หรือ ก่อนเสียง second crack ดังรัวสักแป๊บนึง ) ผมสังเกตุว่า medium roast นั้น ให้ ครีม่าหนา คงทน เกาะกันแน่น เกินสองนาที หากbatch ไหนที่อยากคั่วให้เข้มหน่อยก็ทำให้ ครีม่าลดลงครับ
ที่อยากรู้ไปอีกก็คือ ทำอย่างไรให้ครีม่าเยอะโดยให้คั่วเข้ม ด้วย (ไม่รู้ว่ามันทำได้หรือเปล่า ) ที่ผมทำคึอคั่วสองระดับแล้วมาเบลนด์กัน ( อาจให้ความรู้สึกทางจิตใจว่าครีม่าเยอะ )
ขอบคุณครับ ช่วยกันตอบนะครับ

เท่าที่เคยทำมาคือคั่วเข้มครีมาจะละเอียดแต่บาง น่าจะเป็นเรื่องปกติ ถ้าอ่อนลงครีมาจะหนาขึ้นแต่ช่วงวันแรกๆ จะไม่ละเอียดคือเป็น bubble ต้องรออีกสักหน่อยจึงจะละเอียดขึ้นแต่ก็จะค่อยๆ บางลงเป็นเรื่องปกติเช่นกัีน นอกจากนี้กาแฟที่คั่วอ่อนลง หากรีบนำไปชงเลยจะเกิด defect ที่เรียก gassy และ grassy และอาจมีขมคมๆ ออกมาด้วย ต้องเก็บไว้อีกสักสามถึงสี่วันจะดีขึ้น รวมถึงรายละเอียดของกลิ่นจะแสดงตัวชัดเจนขึ้นด้วย(ในขณะที่กาแฟคั่วเข้มสามารถนำมาใช้ได้เร็วกว่า)

แต่จะมีอีกกรณีคือไม่ว่าคั่วเข้มหรือคั่วอ่อน แต่ครีมาไม่ละเอียดคือเป็นฟองหยาบ บวมและฝ่อหายไปเร็ว นั่นอาจเป็นเพราะคั่วไม่สุกทั่วถึงกันดี คือเมล็ดมันไม่ well done อาจเป็นเพราะไฟไม่ถึงหรือโปรไฟล์การคั่วไม่เหมาะกับเมล็ด ถ้าชิมรสชาติอาจรู้สึกว่ากาแฟไม่สุก ฝาด ปร่าๆ เรียกว่าเป็น defect จากการคั่ว

ส่วนจะคั่วเข้มด้วยครีมาหนาด้วยผมว่าไม่สำคัญเท่าคั่วให้สุกทั่วถึงดีไม่มี defect แต่ถ้าต้องการครีมาหนาด้วยจริงๆ อาจต้องศึกษาตัวเมล็ดกาแฟเพราะบางพันธุ์บางแหล่งปลูกจะให้ครีมาหนาเป็นพิเศษ

เท่าที่คุณวุฒิลองกาแฟทั้งไทยและนอก ชนิดใดที่ให้ครีมามากอย่างเด่นชัดบ้างครับ

คำตอบของคุณวุฒิโดนมากๆ มันเป็นสิ่งที่ผมเคยเจอมาทั้งหมดแต่ก็ไม่เคยรับรู้จนสามารถบรรยายได้อย่างนี้ ผมใช้บรรยายได้แค่ความรู้สึกเท่านั้น
คำว่าการคั่วไม่ดี แล้วครีม่าเป็นฟองคล้ายนำ้ลาย ? ผมเคยเจอตอนที่ลองเล่นคั่วไฟอ่อนๆนานๆจำได้ว่าใช้เวลาคั่วเกินยี่สิบนาที เสียงแตกก็ไม่ดี พอชิม ก็บอกไม่ถูกครับมันผะอีดผะอม ดมเมล็ดคั่วที่ยังไม่บดก็มีกลิ่นถั่วชัดเจน แต่ก็เป็นกลิ่นถั่วในทางที่แย่(คล้ายถั่วคั่วที่เก็บไว้นาน ) จึงจำไว้ว่าเล่น low flow คั่วนานๆเนี่ยเสี่ยงมากๆ

คุณวุฒิครับ เสียงขณะcrack ที่เราคิดว่าเพราะ( รัว สมำ่เสมอ ไม่ดังกระจายจนเกินไป ) มันบอกอะไรได้บ้างครับ มันเป็นตัวบอกความสำเร็จไหมครับ มีไหมที่เสียงแตกไม่ดีแต่ กาแฟกลับรสชาดดี

ครีมามากอย่างเด่นชัดก็โรบัสต้าซิครับ มากและสีเข้มด้วย แต่ครีมาหยาบและไม่ค่อยคงตัว
ส่วนอราบิก้านั้น ต้องทดลองและค้นหากันครับ บางคนพูดถึงกาแฟเยเมนม่อคค่าหรือฮารา แต่คงมีอีกเยอะที่ให้ครีมาหนาเป็นพิเศษ

แต่คุณ dewฯ ไม่เห็นอธิบายว่าทำไมถึงอยากได้ครีมาเยอะๆ มันดียังไงครับ ?

ส่วนตัวผมขอแค่ไม่บางจนเกินไป ละเอียด คงตัว และสีเข้มสักหน่อย แค่นี้ก็น่าดื่มแล้ว จำเพาะตัวครีมาเองมีการยอมรับกันแล้วว่าลำพังตัวมันนั้นขมขื่น

แต่เรายังต้องการมันอยู่เพราะมันช่วยด้านความรู้สึกในการดื่ม

ส่วนเรื่องเสียง crack นี่ ผมคิดว่ามันเป็นสิ่งหนึ่งในไม่กี่สิ่งที่เราสามารถสัมผัสได้ (นอกจากสี ทางตา และอุณหภูมิจากเครื่องมือวัด) เพราะฉะนั้นหากเราสังเกตและจดจำมันไว้จะช่วยเพิ่มพูน intuition หรือสัญชาตญาณในการคั่วกาแฟได้

แต่ความจริงคือ..
เมล็ดกาแฟต่างชนิดกัน (ต่างแหล่งปลูก ต่างพันธุ์ ต่างกระบวนการผลิต ต่างสภาพ ฯลฯ) ให้เสียง crack ต่างกัน
เมล็ดกาแฟเดียวกัน ใช้โปรไฟล์การคั่วต่างกัน ก็ให้เสียง crack ต่างกัน
เสียง crack ต่างกัน รสชาติต่างกัน
เสียง crack ไม่ดี แต่รสชาิติดีกว่า เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้
กาแฟโรบัสต้า แทบไม่ได้ยินเสียง 1st crack
กาแฟสุมาตรา เสียง 1st crack ค่อนข้างเบา
ใช้ไฟแรง เสียง crack ดังและจบเร็ว
ใช้ไฟอ่อน เสียง crack เบากว่าแต่ดังนาน
เมล็ดอ่อน ใช้ไฟแรง เสียง crack ดัง อาจไหม้ได้
เมล็ดแข็ง ใช้ไฟอ่อน เสียง crack เบา และเมล็ดอาจไม่สุก
ฯลฯ

ความสำเร็จคือต้องตรวจสอบจากในถ้วยด้วยการชิมเท่านั้น เมื่อชิมแล้วดีหรือไม่เราจึงย้อนทบทวนว่าตอนคั่วเสียงแคร็กเป็นอย่างไร ลักษณะเมล็ด สี การพองตัวเป็นอย่างไรบ้าง และขณะคั่วได้ทำอะไรลงไปบ้าง เมื่อต้องคั่วซ้ำจะทำให้สามารถทำได้เหมือนเดิม หรือทำให้ดีขึ้นได้ครับ

จริงๆแล้วผมไม่ได้เป็นคนต้องการครีมาเยอะหรอกครับ แต่เพื่อนที่เปิดร้านบางคนที่ใข้เมล็ดคั่วจากผมเขาต้องการ แต่จากคำตอบของคุณวุฒิก็ให้คำตอบผมแล้วคือ แต่ก่อนผมใข้สูตรผสมโรบัสต้า 20% พอมาช่วงหลังโรบัสต้าหมดผมก็เลยใช้ Arabica 100% แต่ก็พยายามคั่วให้เข้มเพราะคิดว่าจะได้ทดแทนการหายไปของโรบัสต้า ซึ่งพบว่าครีมาลดลง
ลำบากจังเลยนะครับที่เราต้องมาชิม แต่มักจะไม่ได้ชิมชุดที่เราส่ง เพราะชิมไม่ทัน มันจึงเป็นการชิมเพื่อแค่รับรู้หรือ confirm เท่านั้น
คุณวุฒิครับ
กาแฟจากแหล่งเดียวกัน สั่งมาสองกระสอบ กระสอบแรกเสียงfirst crack รัวเป็นระเบียบ ใช้เวลาไม่นาน กระสอบหลังกลับเป็นว่า first crack เสียงเปาะแปะใช้เวลานานมากจนเกือบต่อกับsecond crack ทั้งที่ใช้ profile เดียวกัน มันเป็นเพราะอะไรครับ

note อยากตอบให้เคลียร์อย่างคุณวุฒิบ้าง ใช้เวลานานไหมครับ

ถ้ามั่นใจว่า สองกระสอบซื้อมาเหมือนกัน และได้ใช้วิธีคั่วเหมือนกันเป๊ะ

ก็ต้องเดาว่า สภาพเมล็ดกาแฟของกระสอบหลังมันมาเปลี่ยนไปภายหลัง (อาจชื้นขึ้น หรือความหนาแน่นของเมล็ดลดลง) อันนี้ต้องลองสังเกตลักษณะเมล็ดดูครับว่าซีดบวดหรือเปล่า หรือวัดความชื้นได้ยิ่งดี

ปัญหาการจัดเก็บเมล็ดนี่เจอกันทุกคนครับ และยิ่งในภาคใต้อากาศร้อนชื้น ยิ่งมีผลกระทบต่อกาแฟได้ง่ายครับ

ขอบคุณครับคุณวุฒิ วันหน้าจะมาตั้งคำถามใหม่นะครับ ผมคงเกิดปัญหาตามมาอีกเรื่อยๆครับ เพราะอยากลองโน่นนี่ตลอด หากตั้งคำถามไม่ดีช่วยเตือนผมด้วยนะครับ

เห็นด้วยกับคุณ dewapple ว่าคุณวุฒิอธิบายคำตอบได้ดีมาก ใช้ภาษาอ่านแล้วเข้าใจง่ายและเห็นภาพตามไปด้วยเลย จากแฟนคลับ blog คุณวุฒิ ^^